Bromatologia - Questões (Atividade de água, métodos de conservação dos alimentos, carboidratos e caramelização)

1) Qual é a Aw da água pura? Por que não há multiplicação de microorganismos nessa Aw?
Aw da água pura é igual a 1. Porque na água pura não tem nutrientes

2) Como mensurar a capacidade de deterioração microbiana nos alimentos?
Através da pressão do vapor de água, que é o mesmo que atividade de água (Aw)

3) Qual é a diferença do método de desidratação e o método de adição de sal/açúcar?
A desidratação retira a maior parte da água dos alimentos. Enquanto na adição de sal/açúcar a água continua no alimento, porém ligada, assim reduzindo a Aw.

4) Quais são os métodos de conservação dos alimentos?
Refrigeração, aditivos (formol, álcool, etc), pasteurização (72 ºC/15 segundos, ou 63 ºC/15 minutos), UHT (140 ºC/2 segundos), adição de sal/açúcar e desidratação.
5) Cite os 3 tipos de açúcares e dê dois exemplos de cada:
-monossacarídeos (3 a 7 carbonos): glicose e frutose
-oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos): lactose e maltose
-polissacarídeos (mais de 10 monossacarídeos): amido e glicogênio

6) Assinale verdadeiro ou falso e justifique as falsas.
( F ) A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo.

Justificativa: a carne de sol é desidratada, por isso sua Aw é inferior a carne fresca
( F ) A atividade de água não exerce influência sobre a proliferação de fungos, apenas na de bactérias.

Justificativa: a proliferação de fungos também está relacionada com a Aw presente nos alimentos
( V ) Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, sua atividade de água é baixa, pois a água está ligada.
( F ) Em alimentos com Aw igual a zero não existe proliferação bacteriana ou fúngica.

Justificativa: não existem alimentos com atividade de água igual a zero

7) Como se obtêm reação de caramelização? Quais são as consequências da reação de caramelização?
Devido a utilização de altas temperaturas utilizadas nos alimentos, o açúcar é modificado até chegar a HMF, então o HMF sofre polimerização resultando nas melanoidinas.
Mudança da cor, aroma e sabor dos alimentos.

8) Classifique de 1 a 4 na tabela abaixo qual alimento tem menor ou maior prazo de validade, sendo 1 com o maior prazo de validade. E cite qual tipo de microoganismo se prolifera nessas condições.

1: D - essas condições são características de água pura, onde não existe proliferação de microorganismos.

2: B - fungos

3: A - fungos

4: C - fungos e bactérias

9) Por que pessoas com fenilcetonúria não podem ingerir aspartame?
Porque o aspartame é um dipeptídeo que se divide em aminoácidos de ácido aspártico e fenilalanina, sendo a fenilalanina responsável por prejudicar o SNC de pessoas com essa doença, pois elas não possuem a enzima capaz de quebrar adequadamente esse aminoácido.

10) Qual o princípio de conservação dos alimentos por:
a) adição de açúcar: o açúcar é responsável por diminuir a quantidade de água livre nos alimentos, tornando-a ligada ou parcialmente ligada.
b) adição de sal: o sal é responsável por diminuir a quantidade de água livre nos alimentos, tornando-a ligada ou parcialmente ligada.
c) refrigeração: diminui a taxa de proliferação de microorganismos
d) aquecimento: elimina grande quantidade de microorganismos ou até mesmo algumas substâncias tóxicas

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Esse questionário foi feito com a ajuda de Alice Lima e Mônica Diaz